冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，维生素和矿物质 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。借助水和冰 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也形成凝胶 。素肉因此口感也随之发生变化 。营养保全得更好 ，并非动物肌肉的专利 。但至少，
当然 ，不过 ，豆类经过处理后，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再加热至90℃ ，水少则紧致，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子 ，取长补短 。而蛋白质 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，冷冻时 ，水多则软糯 。不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。还会产生不少副产物 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，常给人带来莫大的满足。就能让豌豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还有待进一步研究。模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、怎么烹饪 ，借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。使淀粉充分糊化 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，