因此 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，为什么要这样呢？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，如果是横纹切的话，而猪肉的纤维较易被人咬断，
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