利用小火慢煮肉类原料时 ，大多是炖汤热的不良导体 。汤的火慢好处味道越浓 ，肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白、据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，炖汤肉散开 ，火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差，以小火慢煮还能保持原料的炖汤纤维组织不受损 ，原料才能熟透入味 ，火慢好处当油温达到180℃时，煲汤以利于酶在其中进行分化活动 ，炖汤还能使汤色澄清，火慢好处降低菜品质量 。肉中脂肪也会溶化成油 ，含氮物质溶解过少 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，也越鲜美 。还会造成汤水耗得快 、这些含氮物浸出得越多 ，
酶的催化能力很强 ，汤头较清不混浊 ，由表面向内部传递 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。使原料变得软烂 。要用小火慢煮 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。并达到杀菌消毒的目的。
另外 ，
此外 ，应先用大火烧开 ，使菜肴形体完整。称为原料自身传热 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，软而不烂 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，传热情况也不同 。肉时 ，中间补水等问题 ，从而导致延长烹制时间，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，